“酸奶过期”过的是什么期?

本文作者:云无心

来自一位妈妈提问:到超市给宝宝买酸奶,观察日期最近的也都是生产近一周的,请问酸奶里的有益菌与生产日期是否有关系?以前听说酸奶的生产日期越近的酸奶越好,日期久的基本没什么益生菌了,是这样么?另外,对于买回的酸奶家庭如何保存最有效?给宝宝吃前常温下放置会不会影响益生菌的存活?
云无心答:

益生菌、酸奶、保质期,这几个概念混在一起,就让人一头雾水。很多人觉得自己明白了,其实也未必清楚他们的真正含义。下面,我们先分别一个一个说。

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 【图片出处为海洛创意(hellorf.com)】

益生菌是什么?

一百多年前,俄国免疫学家梅哥尼科夫(Metchnikoff)注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌,益生菌这个概念就此产生。此后,科学家们逐渐认可了这个概念,认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等。

迄今为止,世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌,在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面,都或多或少显示了一些作用。尤其令人欣慰的是,至今几乎没有副作用的报道——也就是说,科学家门所挑选出来的那些细菌品种,安全性还是相当高的。

需要注意的是,“益生菌”只是一个类似“好人”的概念,有无数的细菌可以称为“益生菌”,而每一种都不相同。益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明,益生菌具有什么什么功能”,列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是,这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”,而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大,有的每天吃一亿就可以起作用,有的却要一万亿才行。

益生菌只是酸奶的附加价值

酸奶是牛奶发酵得到的。通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌,不过功能并不算强大——至少,把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上,可以说是它们“不能承受之重”。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强,能够安然到达大肠的比例并不大。能够达到的那些,在那里也建立不起根据地——如果不继续吃,体内也就很快没有了它们的存在。在国家标准中,规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来也并不方便,监管部门往往也不针对它们动手。所以,买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌,基本上也就只能依靠厂家的人品。

虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓书重彩,但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要还是依靠“推测”,真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两中牛奶中最重要的营养成分依然如故,而许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,细菌的发酵还可能产生一些维生素一起其他小分子代谢产物,对于健康也可能有一定好处。

酸奶保质期“保”的是什么?

大多数食品都有“保质期”。不过,食品在保存中的变化是连续发生的,而保质期是人为选定的一个时间,其意思是:厂家保证在此期限内,食品的各项指标都符合厂家的承诺。

不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

酸奶出厂之前,厂家会对各项指标进行检测,确定各项指标都符合标准。或者,有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下,产品必然合格。从出厂到商店再到顾客,酸奶中的细菌始终在发生变化,它们的变化又会改变酸奶的风味口感,最后导致酸奶“变质”。

不管是乳酸菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹:开始会有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条件,不同阶段出现的时间会有很大不同。

在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等,开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下(即冰箱中的保鲜温度),乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间,活的乳酸菌数量几乎不增加,它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后,乳酸菌数量会增加,更多乳糖被转化成乳酸,酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清,含有乳清蛋白。这个时候,酸奶的风味口感会发生一些变化,不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长,乳酸菌大量减少,杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味,酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶,不仅不好吃,安全性成问题了。

如果酸奶放在室温下,这个过程就会大大加快。在保鲜温度下,这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量,而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好,那么酸奶在冷藏条件下放两三周,其品质还可以接受。在室温下,则几个小时之后可能就不能吃了。

因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前,所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者,我们无法得知其中的细菌长成了什么样,但风味口感是能够辨别的——所以,不管是在放在冰箱里还是室温下,如果没有出现异味,外观和口感也没有变得很糟,就可以吃。

如何对待酸奶的“保质”

酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已,其功效没有他们说的那么大,或许只能说“聊胜于无”。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变,不管它是否已经过期,在保存中风味口感总是逐渐变差。对消费者来说,实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内,酸奶还是每次少买,尽快吃完再买的好。至于它是不是满足国标要求的活细菌数,大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标,那么厂家就面临“不合格”的指控而被索赔。




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